廣達尾牙事件不是特例

廣達傳出承辦尾牙的餐廳出包，數小時只上幾盤沒煮熟的菜的鳥事。

不過我覺得這不是該餐廳無力處理大型辦桌，而是近年來盛行costdown的必然結果。

近一年來，我就吃過幾次辦桌有很糟糕的經驗。那兩次都發生大家對著桌上的小碟花生乾磴眼，等一個小時菜都沒上的尷尬情事。

而且都不是桌數多的宴會，有一次十幾桌，另一次連五桌都不到。

這其實並不是餐廳本身沒有能力負擔大量的桌數，不然幾十年前就有席開百桌的流水席，負責接的餐廳跟師傅是怎麼不會弄出問題的？他們也不可能平時就養個幾十人幾百人來應付這種偶爾來一次的超多桌數宴會。

我們應該說，以前那些敢開給你辦桌的餐廳本來都有能力應付，只是最近變成無法應付了。像那種上菜上不及啦或是菜餚沒有完全準備好的事情，並不是在三四百桌的時候才會碰上，恐怕每個週末都發生，只是你是不是那個倒霉鬼，剛好是那個吃得一肚子氣，決定以後再也不去那邊消費的人而已。

我曾經去過一家連鎖日式料理餐廳吃午餐，只點一碗拉麵，結果等了超過一個小時，中間叫服務生去催不知道有沒有四五次。

這並不是顧客太多導致廚房做不來，我猜八成是他們選用了「書本上說較為節省時間成本」的流程。一般小餐館你去點兩盤牛肉炒飯，跟點一盤牛肉炒飯一盤牛肉炒麵，前者廚師只要炒一鍋，後者廚師要炒兩鍋，所以理論上只要顧客夠多，廚房可以盡量將同類型的料理放在一起做，就可以加速處理單子的速度。

問題在，餐廳必須考慮到各類主菜多久可以跑完一輪，像我講的那間餐廳，可能他們把主食分成定食、炒飯、拉麵、其他共四類，可是廚房跑完一輪需要一小時，那如果點菜的人在廚房快做完拉麵的單才點，那他就很可能需要等一個小時才等到麵。這不是材料不夠來不及供應的問題，純粹是整個製作流程的設計上有暇疵。

顧客在乎的並不是廚房做菜的速度快不快，他們在乎的是上菜的速度快不快。像我講的那種節省製作時間成本卻可能拉高上菜時間成本的情況，就是沒餐廳搞清楚到底需要節省的時間是哪一種。

我們去吃義式餐廳，要嘛是點菜時服務生會特別告知披薩啦焗烤啦的製作費時，是否願意花時間等，並建議搭配義大利麵或燉飯，或直接菜單設計成套餐形式，用可以事前準備的麵包、沙拉跟湯來填補製作主菜的時間。

處理大型辦桌也是一樣，從菜色的挑選上哪些菜可以事先準備好，哪些則需要花費多少時間製作，顧客掃掉整道料理的時間，廚房需要多少人手上菜需要多少人手，這些都需要對自己負責的料理有相當程度的了解以及相當的實務經驗，才能夠根據狀況判斷要做什麼樣的流程控制，並不是學了一套理論就套進去用那麼簡單。

冷盤可以事先準備，上冷盤的時間再來加熱下一道料理，一般的情況下都適用。可是四五桌的冷盤事先準備還OK，數十盤或上百盤的冷盤就算準備了有位置放嗎？服務生不足的話上菜太慢，就算做好下一道菜有位置擺嗎？事先不全部準備好的話到時來得及做下一道菜嗎？從人手的調派到不同桌上菜順序的異動都是要考慮的重點。

有經驗跟沒經驗，差別就差在有沒有預見這種問題並做處理的能力。

而我最近在餐廳幾乎都會看到的，是大量的工讀生建教生，邊吃飯邊看著老鳥在向這些新丁教育。

只有少數有經驗的正職，能對這種大陣仗的場面做即時應對嗎？而且搞不好這些「老鳥」根本也不是什麼資深的人，只是資歷更老的人因為太貴都掰掰了而已。

最近跟以前的差別，似乎正是一堆有的沒的「實習」和「上工」政策，鼓勵餐廳盡量用這些沒有實戰過的免洗人，結果省了成本，當然也失去了品質。